Чак-Чак

Пересмотр решения!

Как интересно, у меня был аналогичный блог в ЖЖ, все что писал есть ссылка что данные взяты из Амасиацы и Ибн-Сины касательно лечебного словаря, относительно прочих фотографий и рецептов всё авторские фотографии и апробированные рецепты. Как странно, а мне мой блог хотят заблокировать. Велик и не понятен интернет.

Пересмотрели бы решение!

Бекмес из фруктов

Бекмес из сливы получился похожим на мармелад с кислинкой

Приторно сладкий бекмес и фиолетового винограда, основа для шербета

Бекмес из лимонных персиков пойдет как заправка для биточков из лаваша

А вот как выглядели сами продукты:

Сливы

Фиолетовый очень сладкий виноград

 Лимонные персики

Варенье из Помидоров

Маленькие помидоры ошпарить кипятком на пару минут и поддержать их в нём. После положить помидоры в кипящий сахарный сироп, помешивая неспешно деревянной ложкой содержимое, варить до победного конца. После выложить в пиалки и съесть тут же, так как срок хранения у того варенья не большой 1-2 суток.

Восточные сладости (Бекмес и Необычные Варенья)

Бекмес это уваренный сгущенный сок фруктов, ягод или овощей. Естественная сладость в Центрально Азиатском регионе еще с древних времен. Есть два вида первый высушенный на солнце, второй уваренный на огне.

Рецепт очень прост, берешь ягоды, фрукты или овощи, выжимаешь из них сок и увариваешь в кастрюле до загустения. Получается очень вкусно, правда все продукты должны быть спелыми.

Я использовал не совсем спелый виноград, но получилось очень даже ничего. с кислинкой, что хорошо по жаре.

Виноградное варенье

 Продукты:

0,5 кг винограда без косточек – кишмиш, 600 грамм сахара песка, 100 мл воды.

Рецепт:

Виноград отделить от кисточки, хорошо промыть. После виноград выложить в большую пиалу и залить горячим кипятком на 2-3 минуты, слить воду. Готовым сахарным сиропом залить виноград и поставить доходить часов на 6-8.

Слить сироп в другую ёмкость и довести до кипения, после вновь залить виноград на такое же время.

Когда ягоды винограда достаточно пропитаются сахарным сиропом (12-16 часов будет достаточно всего) поставить на огонь и начать варить варенье.

Варенье морковное на скорую руку

Продукты:

250 грамм моркови, 600 грамм сахара песка, 500 мл воды, 1 чайная ложка сока лимона, 1-2 тычинки шафрана

Рецепт:

В готовый кипящий сахарный сироп положить натертую на терке морковь. Довести до готовности, все время, мешая деревянной ложкой варево.
После убрать огонь и в варенье положить шафран, влить лимонный сок, хорошо перемешать и залить в банку.

Срок хранения – 1 неделя. Вкус аристократический если можно так выразиться, этому варенью придает шафран. Однако мне показалось что сахару можно добавить меньше, получается с имеющими продуктами приторно сладким. Такое варенье хорошо подавать к зеленому чаю и фруктам.

Шоколадные ассорти

 Самопальные шоколадные конфеты - начинка из горчицы, абрикоса, черной смородины

Ест естественные натуральные сладости

Традиционные сладости используемые для своего приготовления только естественные продукты - это марципан, марципановые конфетки, хаштак, сумаляк, рахат -лукум

 Марципан. Приготовляется чрезвычайно просто, миндаль или любые другие орехи очищают от кожуры, пропускают через дробилку (ныне - блендер) после смешивают с сахаром и водой. Когда образуется эластичная однородная масса, раскладывают по формам. Кладут в прохладное место, через пару часов вкусное и полезное лакомство - готово!

Хаштак. Чтобы его сделать требуется курага (сушенный абрикос) немного орехов (грецких или миндаля, фисташки), изюма и мёда. После курагу разрезают, кладут немного мёда, изюма и один-два ореха. Можно подавать к столу с ароматным зеленым китайским чаем.

 

 Рахат-Лукум. Восточная сладость которая была известна еще с 15 века н.э., состоит из сахара, муки, крахмала и орехов, иногда и розовых лепестков. В Турции фирма "Коска" производит самую вкусную халву и прочие восточные сладости. Сам же Рахат-Лукум готовиться на удивление просто. Сделать сахарный сироп, довести до кипения, размешивая смесь влить в него разведенный водой крахмал. Варить до загустения. При этом перемешивать полученную массу. Добавить истолченные орехи или варенье из лепестков роз. После хорошо все перемешать и выложить на мраморную или каменную плиту. Оставить застывать. После остается только посыпать крахмалом смешанным с сахаром и нарезать на порционные куски.

Сумаляк. Традиционное праздничное блюдо в странах Передней и Средней Азии. Широко распространено в Персии, Узбекистане, Таджикистане. Обычно готовят его на праздник "Навруз" новый год, 21 марта. Рецепт тоже достаточно простой, хотя конечно и трудоёмкий. Требуется пророщенная пшеница, пшеничная мука, грецкие орехи, хлопковое масло.

Сам процесс приготовления сумаляка - пророщенную пшеницу помолоть, процедить, залить водой. В котле довести масло до кипения, положить муку и пророщенную пшеницу,  смесь начнет густеть. Положить после этого два десятка камней или грецких орехов в скорлупе, это делается для того чтобы сумаляк не подгорел. Добавить воды и кипятить до загустения. Когда смесь готова, снять с огня и дать дойти под крышкой в течении длительного времени. Весь процесс приготовления занимает от 20 до 24 часов. Обычно готовиться общиной или группами людей в торговых кварталах.

Миндальные конфетки. Для их приготовления требуется уже приготовленный марципан и сухие фрукты (курага, инжир, финики, слива). Сухофрукты разрезаются, в них выкладывается марципан, после подают к столу к чаю.

Восточные сладости с начала 3 века н.э. до начала 40-50-х годов 20 века

 Фото. Белый тутовник

Сушеные ягоды тутовника (шелковицы) растолочь в каменной ступе, просеять через сито и положить на солнце. Содержащийся в составе этого толокна сахар растает и образуется липкая масса. Нарезать ее на куски  и подать к травяному чаю из мяты с медом. Тутовник порождает хорошую кровь, открывает закупорки, лечит печень и селезенку, гонит мочу, обладает закрепляющей силой, способствует уменьшению опухолей в горле, гортани, нёбе и языке, особенно если его употреблять вместе с кинзой (используется в горных районах Центральной Азии с 6 века н.э.).  Пользуется популярностью до сих пор в Самарканде и северных отрогах Нуратинского хребта.

Янтачный сахар – на верблюжьей колючке (янтак) на листьях появляется желтоватая липкая жидкость, вечером она застывает и превращается в мелкие крупинки. Собирают янтачную манну в конце августа – начале сентября. Из манны варят сироп, причем это надо делать рано утром, чтобы манна не растаяла. Янтачный сироп обладает целебными свойствами – ( у А. Амасиацы 15 в. н.э.) он очищает и смягчает горло и легкие, а также помогает при кашле, с легкостью растворяет желтую желчь и утоляет жажду. Употреблять в виде сиропа. По К. Махмудову известному узбекскому историку – кулинару янтачный сахар (Янтак киём) нужно готовить следующим образом: «манну, очищают от сора, затем кладут в котел, заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь. В другой посуде отваривают морковь, айву нарезанные мелкой соломкой, заливают растворенным янтачным сахаром, продолжают варить до готовности. Готовый сироп приобретает темно-розовый цвет, а находящаяся в нем морковь и айва не всплывают на поверхность и равномерно распределяются в сиропе. Перед готовностью в сироп добавляют стручок ванили или 3-4 тычинки шафрана» (он применялся в Передней и Центральной Азии еще с 9-10 веков н.э.).

 

Каракот (фруктовая пастила). Отжать сок спелой вишни, алычи или сливы, процедить, налить в тарелки, смазанные маслом, поставить на солнце. Через несколько дней образуется фруктовая пастила, которую употребляют понемногу, когда тяжелая пища не переваривается, при отсутствии аппетита или при тошноте.

Варенье из моркови с медом хорошо укрепляет кишечник и пищеварение. А миндаль сладкий с кристаллическим сахаром полезен при язвах в кишечнике и мочевом пузыре, плеврите, укрепляет зрение, горло. Отрицательные свойства миндаля тяжел и трудно переваривается в холодном желудке, вреден для кишечника, исправляет эти свойства – мастика. Варенье из миндаля высоко-питательно, очень полезно для почек. Если смазывать медом зубы 3-4 раза в неделю в течении месяца то зубы очищаются, делают их белыми (Из древне персидской медицины 3-11 в. н.э.).

Мед, топленое масло и очищенные семена тыквы. Для его приготовления необходимо:  растопить топленое масло, влить жидкий горный мед+растолченные и очищенные семена тыквы, тщательно взбить пока не образуется однородная масса. Продукты: 300 грамм меда, 500 грамм масла, 200 грамм семечек тыквы. Этот рецепт применялся для поддержания сил и при лечении легких в 40-50-х годах прошлого века.

Яблочные целебные конфетки. Для этого тонкими пластинками нарезаются яблоки, сверху кладут шепотку корицы и ножом равномерно распределяют по всей поверхности яблока, следующий слой шепотка сухого имбиря, затем 0,25 чайной ложки хорошего горного меда. Сделав 5-6 таких конфеток и съев их, простуда уходит мгновенно. А  еще остается очень изысканное послевкусие. Когда вдруг начинает шмыгать нос и человек чувствует что начинает заболевать, помогает рецепт не вызывающий давления.

СЛОВАРЬ ЛЕЧЕБНЫХ ПРОДУКТОВ

На основе данных из трактатов по древней Таджикской Медицине, Ибн Сины, Амирдавлата Амасиацы

                                                        

(Для каждого человека, подходит что-то свое, ибо человек индивидуален, поэтому прежде перед употреблением рецепта необходимо посоветоваться со своим лечащим врачом)

 Б

Барбарис хорошее жаропонижающее и жаждоутоляющее средство, укрепляет сердце.

В

Виноград – улучшает состояние дыхательных путей и легких. После винограда – нельзя пить холодную воду.

Виноград сладкий (лучше белых сортов) улучшает состояние дыхательных путей и легких. После винограда – нельзя пить холодную воду и смешивать его с другими продуктами;

Г

Груша – полезна при болезни легких. Семена Груши имеют также противоглистное свойство. Грушу нельзя есть на пустой желудок, ее надо есть в меру, через час после еды, также после Груш нельзя пить холодную воду и есть плотную пищу и мясо. Также Груши способствуют улучшению настроения. Для твердых сортов Груши противоядием служит – мед и имбирь. Сырую Грушу есть не рекомендуется.   Груша – помогает при заболеваниях легких и кашле. Для этого необходимо использовать мягкие и сладкие плоды, отварить или запечь их. Употреблять вместе с имбирным вареньем или имбирной водой. 

З

Зира или Ажгон ценное дезинфицирующее средство слизистых оболочек рта, зева, глотки, кариозных полостей, обезболивающее дентина. Действующее вещество тимол обладает высокой активностью против грибов.

И

Имбирная вода – помогает от кашля и при простуде, а также болезни бронхов и легких. Приготовлять ее надо или из свежего корня индийского имбиря, который имеет более острый вкус, чем китайский и лучше подходит для лечебных целей. Для этого в кипящую воду (200 мл), добавляют 2 столовые ложки свежи нарезанного имбиря, и кипятят на малом огне в течении 10 минут. Затем дают настояться 30 минут, и потребляют по трети стакана 3 раза в день, для усиления эффекта, добавляют в теплый отвар имбиря – горный мед. Есть и второй вариант приготовления имбирной воды, для нее используют сухой имбирь. Для этого в кипящую воду (300 мл), необходимо добавить имбирь, шафран, корицу, кипятить на малом огне 10 минут, дать настояться 15 минут, добавить коричневый тростниковый сахар. Потреблять по 100 мл, три раза в день.

Инжир – полезен при боли в горл, бронхиальной астме и кашле. Но у кого есть сахарный диабет тому Инжир есть нельзя. Отвар плодов желтого инжира – для полоскания горла. Есть Инжир надо перед едой.

К

Кишмиш желтый – очищает грудь, улучшает голос и помогает при кашле. Для этого необходимо сделать водный настой из кишмиша, а также отвар с наватом (Среднеазиатский кристаллический сахар). 

Кишмиш коричневый для плова – очищает грудь, улучшает голос и помогает при кашле. Для этого необходимо сделать водный настой из кишмиша, а также отвар с наватом (Среднеазиатский кристаллический сахар);

М

Манна верблюжьей колючки  - размягчает горло и бронхи, помогает при кашле и  легкостью растворяет желтую желчь, утоляет жажду. Доза применения 10 драмм (1 драмм – 2,9 грамма).

Марципан, но с несколько измененной рецептурой. Итак берем 100 грамм миндаля, обдаем его кипятков на 10-15 минут замачивает в нем, затем легко снимаем кожуру и просушиваем на бумажных полотенцах. Берем кофемолку и промалываем в ней тростниковый сахарный песок, до образования сахарной пудры (50–80 грамм). Следом промалываем высушенные ядра миндаля. Пересыпаем обе смеси в тарелку с углублением, добавляем корицу и имбирь + немного вливая по чайной ложке талую воду. Смешиваем все инградиенты, до образования однородного, эластичного теста. Марципан готов. Затем берем тонко нарезаем яблоко без кожуры, желательно сочное и крепкое, сверху накладываем тонким слоем марципан. Далее берем курагу надрезаем и в углубление кладем марципан. Таким образом имея разные типы сухофруктов и свежих фруктов, мы может сделать много естественных конфет. Их естественно, сразу есть не надо, за один присест. Они хранятся  в стеклянной банке с крышкой до 2 недель. Я заметил если их есть вместе со свежей мятой или базиликом, хорошо слабит.

Мед с водой – помогает в излечение нарывов в горле, укрепляет зубы и десна. Применяют его в качестве профилактического средства или в начале болезни, для полоскания рта и горла.  Медовую воду приготавливают из теплого кипятка до 40^о, с добавлением шафрана и гречишного меда.

Медовая вода – полезна для утоления жажды. Приготовить медовую воду, можно следующим образом, сделав отвар из шафрана, гвоздики и белого перца. Когда отвар остынет до 40^о, добавить горный мед. 

Миндаль с сахаром – полезен для легких.

Млечный сок из семян дыни – помогает при кашле, успокаивает боль в бронхах и вылечивает опухоли. Принимать вместе с медом.

Морковь используется при бронхитах, малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях.

Мята – помогает при затрудненном дыхании и болезнях груди, от головной боли, укрепляет деятельность ЖКТ, способствует лучшему пищеварению.

Мята Туркестанская  – улучшает вкус, вызывает аппетит.

Т

Тимьян обладает сильным бактерицидным действием в отношении патогенных кокков и грибковых поражений кожи, помогает при бронхитах и радикулите.

Тыква. Лечит заболевания почек, печени, сердца, при нарушениях деятельности ЖКТ,  солевого обмена и ожирения. а также для лечения легочных заболеваний и туберкулеза. В тыкве помимо калия, кальция, железа, калия, меди, кобальта, магния, сахаров, пектина содержится и фосфорная кислота которая очень важна для правильного обмена веществ в организме человека. В тыкве содержится много  Как пишет Н.И. Брунек: «Во Франции едят не только плоды тыкв, но и концы молодых плетей этого овоща. Очищенные и сваренные в соленой воде они по вкусу напоминают спаржу». Стебли тыквы обладают мочегонными свойствами. Тыква показана при заболеваниях почек, печени, отеках почечного и сердечного происхождения, при нарушениях. Растолченная мякоть плодов тыквы оказывает противовоспалительное и ранозаживляющее действие, поэтому ее прикладывают к ожогам, ранам, язвенным поражениям кожи. Тыква считается мощным средством очищающим весь организм.

У

Унаби (Ziziphus jujuba) фрукт похожий чем-то на финик, он произрастает в Японии, Китае, Южной Корее, Средней Азии. Те что произрастают в Корее более мельче, чем в Средней Азии. В свежем виде плоды имеют светло - салатовый цвет, сладки на вкус, из них готовят целебную пастилу и варенье, а подвяленные плоды (по 6-7 штучек) помогают сердечникам и гипертоникам;

Ц

 

Цикорий облегчает работу сердца, улучшает кровообращение, помогает организму, улучшает иммунитет. Цикорий удаляет токсины из организма, при его употребление кожа становится красивая и здоровая. Его употребляют в виде отваров, настоев, чаев, напитков и кофе. Сочетается с молоком, сахаром, сливочным маслом.

Ч

Чай с кристаллическим сахаром и черным перцем (Навот Мурч Чой) известен по крайней мере с середины 19 века. В чайник положить 1 чайную ложку черного байхового индийского чая, залить кипятком+1 щепотку черного молотого перца+100 грамм кристаллического сахара (Навота он обычно беловатого цвета похож на горный хрусталь), затем чай настаивают. Такой чай показан при простуде, когда необходимо пропотеть. Однако у кого есть проблемы с ЖКТ, гастритом, гипертонией, сахарным диабетом он им противопоказан.

Черный перец с медом – очищает легкие от густой и вязкой материи, гонит мочу. Черный перец вреден людям страдающим заболеваниями мочевых путей. Убрать это отрицательное действие можно  с помощью меда. Прием до одного «Мискаля»  внутрь. Принимать до 4 грамм внутрь.

Ш

Шафран  рассасывает опухоли, укрепляет сердце, гонит мочу, бодрит, помогает желудку и печени, эффективен при судорогах. Как пишет известный ученый кулинар В.В. Похлебкин (1975) : «Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень сильная специя. Годовая норма потребления на одного человека не должна превышать одного грамма».

Вводное слово

Изучая богатую историю регионов Шелкового Пути, обратил внимание на большое разнообразие различных сладостей и лакомств. Подумалось а неплохо было бы объединить все эти данные в едином виде.  Планирую публиковать в этом блоге данные по:

- жизненных историй связанных с восточными сладостями

- зональность распространения сладостей

- истории проникновения лакомств по Шелковому Пути и других торговых дорог в те или
  иные регионы

- структуры восточных сладостей (из чего они состоят)

- рецептов и фотографий традиционных восточных сладостей

- рецептов и фотографий новых сладостей и кулинарных экспериментов 

 

Вместо введение

Сладости в регионах Шелкового Пути играли не последнюю роль при осуществлении торговых взаимоотношений. К примеру в период существования Бухарского Ханства купцы привозили в Поволжье и далее в Московию сушенный инжир из Персии, изюм из гор Нуратау, виноград из Зеравшанской долины и Ферганы,  халву из Самарканда и Бухары, а обратно везли соты, воск, мёд и сахар. Причем что интересно сахар и сахарный песок везли с двух направлений со стороны Российской Империи и Индии находившееся в тот период времени под управлением Британской Империи. 

История изучения Шелкового Пути – порой преподносит много удивительных сюрпризов, как например развитие и распространение тех или иных сладостей и их перемещение по длинным караванным путям и торговым маршрутам  двух континентов. С конечными пунктами на Западе это страны Европы а на Востоке, крайним пунктом являлась Япония. 

На востоке издревле придавали большое внимание еде, а именно её свойствам и как они действуют на здоровье человека. Ведь недаром еще во времена Авиценны (Ибн Сины) а позднее Амирдавлата Амасиацы некоторые виды сладостей использовались для того чтобы лечить некоторые недуги. Древние врачеватели проводили много опытов и экспериментов, прежде чем пришли к мысли что правильное сочетание тех или иных продуктов позволяет увеличивать их целебную силу.

И вот сейчас уже 21 век, век химии и высоких технологий когда есть различного рода лакомства, восточные сладости оказываются все еще востребованными как на внутреннем так и международном рынке. Даже сейчас знания предков, оказывают полезную службу при правильном и здоровом питании, естественно если соблюдать золотое правило: умеренно питаться, соблюдать последовательность чередования продуктов и знать их совместимость друг с другом. 

Восточные сладкие лакомства – состоят из белков, жиров и углеводов, а также с большим разнообразием микроэлементов. Часто при приготовлении используются такие ингредиенты как – орехи, ягоды, крахмал, мука, яйца, сухофрукты, различные специи.

У нас востоке принято когда приходит гость накрывать праздничный дастархан и выставлять лепешки, зеленый ароматный чай, сухофрукты, свежие фрукты и обязательно сладости – халву нескольких видов, кандолоты – местная карамель. После подаются салаты из помидоров и огурцов, далее следует душистая и ароматная шурпа, потом плов или каиш (варенное тесто с отварными овощами и мясом). Вся эта трапеза завершается зеленым чаем и сладостями. 

На востоке сладости известны уже многие тысячелетия, сначала это были сухофрукты, после появились различного рода фруктовые пастилы, позднее на сцену выступила халва и другие виды изумительных по красоте и вкусу сладостей. Причем все сладости изготовлялись из естественных продуктов, это была фишка. Конечно когда появился доступ к сахару и сахару песку стали появляться более замысловатые конструкции сладостей. Одним из которых является любимое на востоке лакомство – «чак -чак». Помню историю, которую слышал когда-то, что до отечественной войны решила молодая невестка приготовить для своей свекрови «чак-чак». Очень хотелось приготовиться знаменитое восточное лакомство, о котором много говорили в городе. Сказано, сделано. По сусекам наскребли продукты – муку, яйца но не первой свежести, кроме бараньего сала никакого жира больше не было, сахара тоже было мало, не говоря уже о мёде. Молодость безрассудна! Точного рецепта не было, но по базарным слухам было известно приблизительная последовательность операций. Замешивалось крутое тесто на яйцах без воды. Затем раскатывали тесто, как на лапшу. Вытопили баранье сало и на жире обжарили лапшу. После все выложили горкой и залили сиропом из сахара и добавили пару ложек мёда для запаха. И ждали когда всё схватиться, чтобы попробовать чудесное лакомство! И дождались… Больше «чак-чак» в этом доме не делали. Мораль такова, что все восточные сладости требуют того что бы использовались очень качественные и свежие продукты, а заменять их ничем нельзя и не отклоняясь от рецепта.

Причем восточные сладости имеют и свою зональную привязку, в каждом регионе они свои и отличаются особым вкусом и ингредиентами которыми славиться тот или иной регион. Хотя есть и обще региональные лакомства, но секрет изготовления даже одного и того же типа халвы, может быть разным.

В дальнейших обзорах, предполагается рассказать об особенных сладостях востока с апробацией рецептов и фотографиями к ним. Причем в данном сообществе пойдет речь не только о старинных рецептах, но и более современных и новых.

Делитесь своими рецептами, историями и фотографиями, а также новыми экспериментами по приготовлению сладких лакомств.

Добро пожаловать! Хуш Келибсиз! Welcome!